Jordanien
Zwischen Beduinen und „Coffee Boys“

Früher war Jordanien ein wichtiger Knotenpunkt des Kaffeehandels. Handelsschiffe aus dem Jemen, voll beladen mit dem geschätzten jemenitischen Arabica-Kaffee, legten im jordanischen Hafen Aqaba an. Von dort brachten ihn die Karawanen der Beduinen in den Iran und Irak. Schon bald war Kaffee ein wichtiger Bestandteil der jordanischen Kultur, und auch heute noch bereiten die Beduinenstämme ihren Kaffee nach traditioneller Art zu. In der Wüste Wadi Rum wird er folgendermaßen getrunken: Gerösteter, ungezuckerter und leicht gewürzter Kaffee wird unter mehrfachem Aufkochen insgesamt sechs Stunden lang gebrüht. Das daraus entstehende Getränk nennt sich khamìr, das ist gleichzeitig die Bezeichnung für Gastfreundschaft und Reichtum, die dem Gast während der jaha, also der Zubereitungszeremonie, zuteil werdenV. Die jaha besteht aus drei Verkostungen, die Gastfreundschaft, herzliches Willkommen und Glück symbolisieren. In den Städten, wo das Leben und die Arbeit zunehmend von westlichen Gewohnheiten beeinflusst sind, ist oft ein sogenannter „Coffee Boy“ für die Kaffeepause verantwortlich. Das ist ein Angestellter, der sich ausschließlich um die Zubereitung des Kaffees für die höheren Angestellten und Kunden eines Unternehmens kümmert. Er ist Experte für alle Formen der Zubereitung – arabisch, türkisch oder Espresso. Sein Reich ist eine Kaffeeküche, ausgestattet mit einem kleinen Herd, einer Spüle, Geschirrschränken und allem, was er zur Ausführung seiner besonderen Aufgabe benötigt.

Die Rezepte
Qahwa sada
Kaffee nach Art der Beduinen

Eine würzige Version des klassischen türkischen Kaffees, typisch für die ägyptische Stadt Alexandria.

ZUTATEN
200 g Rohkaffee
10 g grüner Kardamom
Wasser
Zubereitung

Den Rohkaffee auf kleiner Flamme rösten und dabei ständig wenden, bis die Bohnen gleichmäßig dunkelbraun sind. Die Bohnen anschließend in einem hölzernen Mörser zerstampfen. Dann 20 gehäufte Teelöffel des zerkleinerten Kaffees in einen Krug mit 1 Liter kochenden Wasser geben. Den Krug auf den Herd stellen und mindestens 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Inzwischen die Kardamomsamen im Mörser zerstoßen und einen gehäuften Teelöffel in eine arabische Kaffeekanne geben. Diese anschließend mit dem gekochten Kaffee auffüllen, für einige Minuten auf den Herd stellen, zum Kochen bringen und auf kleiner Flamme wenige Sekunden kochen lassen. Der fertige Kaffee wird ungesüßt serviert. Der Anteil an Kardamom kann je nach Geschmack auf das Verhältnis von 2 Teilen Kaffee zu 1 Teil Kardamom erhöht werden. Auch die Brühzeit kann verlängert werden.


Knafè bl Jibn
Fadengebäck mit Zuckersirup und Käse

Eines der beliebtesten ägyptischen Desserts wird mit Grieß (simeet) zubereitet und vorzugsweise zum Frühstück mit Kaffee und möglicherweise mit zusätzlicher Sahne (eschta) oder Marmelade serviert.

ZUTATEN
600 g Kunafah (dünnes orientalisches Gebäck)
50 g frischer, ungesalzener Käse
ein halbes Glas geschmolzener Butter
Für den Sirup (ater)
3 Tassen Zucker
1 Glas Wasser
1 Teelöffel Zitronensaft
Zubereitung

Zuerst alle Zutaten für den Sirup zusammen in einem kleinen Topf zusammenschmelzen und beiseitestellen. Eine runde Backform (20 cm Durchmesser) mit Butter einfetten. Den Boden anschließend mit einer 2 cm dicken Schicht Kunafah-Teig belegen und für etwa 15 Minuten in den vorgeheizten Ofen stellen, bis der Teig goldbraun ist. Aus dem Ofen nehmen. Nun den Teig gleichmäßig mit dem Käse bedecken und eine weitere Schicht Kunafah darüberlegen und leicht andrücken. Für weitere 15 Minuten in den Ofen stellen. Wenn das Gebäck eine schöne goldene Farbe hat, mit dem Zuckersirup übergießen. In Stücke schneiden und heiß servieren.