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K für Kaffee

Veröffentlicht am 19 Juli 17

 

Kaffee ist ein Getränk, das aus den gemahlenen Samen der Rötegewächse gewonnen wird – einer Coffea-Gattung von tropischen Pflanzen, deren Familie viele verschiedene Arten (ca. 66) umfasst, von denen nur zwei weitläufig angebaut werden und auf dem Markt erhältlich sind: Coffea arabica und Coffea canephora, bekannt als Robusta.

 

Eine Tasse Kaffee besteht hauptsächlich aus Wasser, sorgt für eine Energiezufuhr von einer Kilokalorie und enthält Koffein (1,2 > 4 %), ein Molekül, das ihm seine charakteristische bittere Note verleiht und beim Konsumenten die Empfindung von Erregung und Wachsamkeit hervorruft.

 

Insbesondere besteht ein Kaffee aus:

 

0,01 % Koffein

0,05 % Fett (Cafestol)

0,05 % Kohlenhydrate (Glukose, Fruktose)

0,6 % SONSTIGE: Säuren: Chlorogensäure, Chinin, Zitronensäure

Mineralien: Kalium, Schwefel und Magnesium

Vitamine: A, E und K.

99,3 % Wasser

 

 

CHEMISCHE ZUSAMMENSETZUNG EINER TASSE KAFFEE

Wissenschaftliches Forschungsprogramm, National Coffee Fund

die Pflanze

Die Kaffeepflanze ist eine immergrüne zweikeimblättrige Pflanze, die Blüten und Früchte produziert und in den warmen Klimazonen in Ländern zwischen dem Wendekreis des Krebses und dem des Steinbocks wächst. 

Kaffeeplantagen benötigen normalerweise Wasser, insbesondere während der vollen Vegetationsphase.

Die Frucht ist eine eiförmige Steinfrucht, im unreifen Zustand von grüner Farbe und leuchtend rot bei voller Reifung (bei einigen Sorten tiefgelb). Die Beere (auch Kirsche genannt) verfügt über ein äußeres Exokarp (Schale) und ein inneres Endokarp (Fruchtfleisch), das die beiden Körner oder Bohnen umhüllt. Außen ist sie umgeben von einer pergamentartigen Hülle (Pergamino) und innen von einer silbrigen Folienmembran.

 

Die beiden beliebtesten Arten sind:

C come caffè

Coffea arabica

 

Diese Art stellt 70 % der Weltproduktion dar und hat einen maximalen Koffeingehalt von 1,4 %. Daher ist die Arabica-Sorte aromatischer und weicher am Gaumen sowie etwas säurehaltiger.

 

Hauptanbaugebiete: Brasilien, Kolumbien, Mexiko, Guatemala, Äthiopien und Indien.

C come caffè

Coffea canephora (Robusta)

 

Sie verfügt über einen hohen Koffeingehalt (1,7 % > 4 %), ist weniger aromatisch, dafür jedoch von bitterem Nachgeschmack und starkem Aroma.

Ihr Anbau entspricht 30 % der weltweiten Gesamtmenge und sie ist im Allgemeinen billiger als die Arabica-Sorte.

 

Hauptanbaugebiete: Vietnam, Indonesien, Indien, Afrika und Brasilien.

 

MISCHEN

Dabei handelt es sich um den Prozess der Verschmelzung verschiedener Sorten von Kaffee mit dem Ziel, verschiedene Aromen und Intensitäten zu schaffen sowie eine konstante Qualität zu erhalten.

 

Die Arten von Mischungen sind:

 

100 % Arabica: die Säure, die Süße und die raffiniertesten Aromen (zum Beispiel zitronig und blumig) stehen im Vordergrund.

 

Arabica und Robusta: die robuste Sorte sorgt für Aroma, eine bittere Note sowie einen würzigen Hauch von Tabak und Bitterschokolade.

 

RÖSTEN

Dies ist ein entscheidender Prozess bei der Herstellung von Kaffee, da er seine unverwechselbaren Aromen bestimmt.

Hierbei werden die Bohnen erwärmt, um gemäß speziellen Profilen die Temperatur und die Garzeit zu erhöhen.

 

C come caffè
C come caffè

Produktion und Marketing

Der Kaffee wird in verschiedenen Formen vermarktet:

 

Bohnen

Dies ist das Rohmaterial, das direkt vom Verbraucher gekauft wird.

 

 

Gemahlen

Die Bohnen werden einem Mahlprozess unterzogen.

Der Mahlgrad des Kaffees (seine Körnung) variiert je nach Art der Zubereitung und des Drucks, mit dem das Wasser das Getränk extrahiert:

• Espresso: feiner Mahlgrad (9 Bar Druck)

• Mokkakanne: mittlerer Mahlgrad (0,6 > 0,8 Bar Druck)

• Filter: grober Mahlgrad (Gravitationskraft)

 

 

Löslicher und Instant-Kaffee

Dies ist das trockene Produkt, das mittels Wasserentzug aus gerösteten Kaffeebohnen und anschließender Dehydration gewonnen wird.

 

Es gibt zwei Haupttechnologien für die Herstellung löslichen Kaffees:

• Gefriertrocknung: Der extrahierte Kaffee wird durch Einfrieren und anschließender Vakuumverpackung verarbeitet

• Sprühtrocknung: Der extrahierte Kaffee wird in die Zerstäuberdüsen eines Sprühturms gespritzt; das in Beuteln verkaufte Produkt kann später in Wasser oder Milch aufgelöst werden.

 

 

Einzelportion

Hierbei handelt es sich um ein Verpackungssystem mit vorgegebenen Portionen und einem exakten Druckpunkt, um eine Tasse Kaffee mit Kapsel oder Pad zuzubereiten.

 

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